炸糯米鸡(八宝糯米鸡)

【菜名】炸糯米鸡(八宝糯米鸡)
【所属菜系】浙江菜
【特点】色泽金黄，馅鲜味美，皮酥肉嫩，别有风味。
【原料】主料：嫩母鸡1只，糯米100克，海米、口蘑、火腿、薏米仁各25克，鸡头米、莲子各25克，鲜豌豆粒50克，冬笋130克，生菜叶少许，鸡蛋2个。
调料：植物油800克，香油10克，味精8克，盐10克，湿淀粉30克，料酒30克，葱、姜各20克，胡椒粉5克，酱油15克，椒盐5克。
【制作过程】(1)先将鸡从下腿骨下部剁下和翅尖的部分剁去，鸡背向上从颈根处左面用刀开一小口将鸡嗉囊取出，颈骨剁断。
然后向头部脱去鸡颈皮，在颈根部剁断，取出颈骨。
再把鸡直立起来顺着将骨架剔去，使皮和肉保持原形(不要破坏鸡皮)，再洗净，控去水分。
(2)江米蒸熟成米饭。
火腿蒸熟、切成碗豆大小的小丁。
碗豆粒用开水氽透剥去皮。
口蘑用开水焖透洗净泥沙，切同火腿。
海米洗净，浸泡透。
薏米仁洗净蒸熟。
莲子加些碱放入温水锅中点火用锅刷将皮刷去，不断换水直至将皮去净莲子呈白色，然后将莲子两头切去，把莲子芯捅出，蒸熟。
冬笋去壳和内皮煮熟，切成豌豆粒大小。
芡实洗净蒸熟。
姜拍破待用。
(3)用调料味精、盐、料酒、胡椒粉、江米饭、豌豆粒、火腿、莲子、薏米仁、芡实、海米、口蘑、冬笋拌均匀，装入鸡内(不要装得太满，以免胀破)，然后将开口处用竹扦或其它东西别上，不使装馅流出，再在开水里烫一下，鸡腹部朝下放入容器内，撒上葱、姜，用旺火蒸烂。
取出鸡，控去汁，擦干水分，在鸡皮上趁热抹上一层酱油。
(4)将植物油烧到7成热，在鸡身上抹上用蛋清、湿淀粉调成的蛋糊，下入油锅内炸呈金黄色，捞在盘内抽去竹扦，鸡腹向上淋数滴香油，用刀在复上划成象眼形块(划破鸡皮即可)。
两边放椒盐，围上生菜叶即成。